Kokos-Linsen-Gemüse/Coconut-Lentil-Vetegables

Eigentlich bin ich es gewohnt, wenn ich bei meinen Eltern zu Besuch bin, immer vorgekochtes Essen im Kühlschrank zu finden. Mein Papa ernährt sich ebenfalls glutenfrei und meistens auch vegan, sodass eigentlich immer noch Reste vom Abendessen im Kühlschrank sind. Als ich dann letztens bei meinen Eltern war und vom Laufen zurück gekommen bin, wurde ich von einem "leeren" Kühlschrank überrascht...da ich gerade vom Laufen zurück gekommen bin und besonders hungrig war, hab ich schnell wahllos irgendwas zusammen geschmissen, was ich gerade so finden konnte und heraus gekommen ist etwas erstaunlich leckeres. Mein Papa hat mich auch sofort nach dem Rezept gefragt, sodass ich mir glücklicherweise sofort aufgeschrieben habe, was alles drin war. Hier also das Rezept:

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 1 Möhre
• 1 Paprika
• 1/2 Aubergine
• 100g rote Linsen
• 1 Dose Kokosmilch
• ein kleines Stück Ingwer
• 1 TL gelbe Currypaste
• 2 TL Salz
• 1 TL Currypulver

Zubereitung:

Wie bereits erwähnt habe ich mehr oder weniger alles zusammen geschmissen. Also zuerst die Zwiebeln klein geschnitten, leicht angebraten im Topf und dann den Rest (Gemüse natürlich klein geschnitten, Ingwer durch die Presse oder ganz klein geschnitten) dazu gegeben und köcheln lassen bis alles gar war. Kann sicher auch gut mit Reis oder Quinoa gegessen werden. Es sieht vielleicht nicht so ansprechend aus schmeckt aber wirklich unglaublich lecker!

Ingredients:

• 2 onions
• 1 carrot
• 1 pepper
• 1/2 eggplant
• 100g red lentils
• 1 can of coconut milk
• one small piece of ginger
• 1 tsp yellow curry paste
• 2 tsp salt
• 1 tsp curry powder

Preparation:

First, cut the onions into small pieces, stir-fry in the pot. Then add the rest of the vegetables (all cut into pieces and let cook until everything is done. Can be eaten just like that or with rice or quinoa.